Home a Tavola lungo il Po Il Tomino di Saronsella e la Paglierina

Il Tomino di Saronsella e la Paglierina

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Paglierina in tavola - Foto: vikipedia

Il grande fiume è lungo 652 km, un territorio ampio e vasto, ricco di tradizioni, costumi e prodotti locali. Prodotti che a volte sono stati trascurati, messi in secondo piano, in alcuni casi dimenticati.

Con la frutta e la verdura questo fenomeno è stato maggiormente marcato: frutta e verdura tutta uguale in grandezza e colore, stesse cultivar in qualunque regione a scapito delle varietà locali. Per proteggere e valorizzare tutto questo patrimonio e sempre più ne capiamo l’importanza, sono nati i marchi DOP– Denominazione di Origine Protetta – e IGP, Indicazione Geografica Protetta, entrambi attribuiti dall’Unione Europea a cui si affianca il marchio PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali e la denominazione De.Co, il primo rilasciato dal Ministero delle Politiche Agricole, il De.Co invece fa riferimento ad un territorio ancora più circoscritto essendo rilasciato da delibera comunale.

Soffermiamoci sui Prodotti agroalimentari tradizionale. Il marchio Pat nasce nel 1998 con il D.Lgs n. 173 a cui è seguito, nel 1999, il D.M 350 il Regolamento per l’individuazione dei prodotti. Nel 2000 arriva il primo elenco: per il Piemonte si contano 162 prodotti suddivisi per categoria arrivati a 342 con la diciannovesima revisione dell’elenco che risale al marzo del 2019.

Buona parte di queste bontà tradizionali si trova lungo il corso del grande fiume e non stupisce che sia così. Cosa permette ad un salume, un dolce, un ortaggio di diventare un Prodotto Agroalimentare Tradizionale? Per essere inseriti nell’elenco è necessario “che le metodiche, di lavorazione, conservazione, stagionatura, siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni”.

Appartiene al primo elenco del 2000 il Tomino di Saronsella o Chivassotto. Saronsella è una frazione di San Sebastiano Po, una decina di kilometri a valle di quel ponte che crollò con l’alluvione del 1994. Si tratta di un formaggetto piccolo quanto a dimensione, non più di 100 gr, a pasta grassa o semi-grassa a seconda che venga utilizzato solo il latte munto al mattino, quindi più grasso oppure mescolato al latte della sera e parzialmente scremato per affioramento quindi più magro.

Ha la forma di un piccolo disco, rivestito di leggera muffa edibile, con l’interno morbido, bianco e l’esterno leggermente più giallino, con un delicato sapore di crema di latte. Viene fatto asciugare su paglia di segale e salato prima da un lato poi dall’altro. Può essere consumato fresco o lasciato stagionare dai 4 ai 7 giorni. In passato veniva prodotto quasi da chiunque avesse una o due mucche secondo una tradizionale ricetta tramandata di generazione in generazione. Oggi non è semplice da trovare risultando una produzione ancora limitata all’ambito familiare.

Altro formaggio, simile eppur diverso è la Paglierina. Prodotta in Valle Po, ma più genericamente in tutta la provincia di Cuneo, oggi la si trova quasi ovunque, seppur non più lavorata in modo tradizionale. Famosa è quella di Rifreddo, comune che si estende sulle rive del Po, poco più a valle di Paesana ma già in pianura. Anche la Pagliarina è nominata fin dal primo elenco dei Pat. Simile perché anche in questo caso si tratta di dischi la cui crosta è rivestita di muffe ma la somiglianza termina qui.

La dimensione è completamente diversa: la paglierina può pesare dai 200 ai 400 gr. e la crosta appare più bianca. Deve anche stagionare almeno 10 giorni, un tempo lasciata all’interno della paglia fresca e profumata che si aveva nel periodo della mietitura, il periodo migliore per produrre questo formaggio. La maturazione avviene però dopo una ventina di giorni, quando la parte interna diventa cremosa e l’esterno leggermente più paglierino.

Nel 2008 i Pat sono diventati grazie al Decreto del 9 aprile 2008 “espressione del patrimonio culturale italiano”.