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Il Bagnet Verd, la Salsa di Casa Savoia

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bagnet verd - immagine tratta dal sito www.rossa-di-sera.com

“Nettate un pugno di prezzemolo e un po’ di aglio, pestateli nel mortaio con due rossi d’uovo sodi e una noce di mollica di pane bagnata nell’aceto, passate il tutto al setaccio, allungatelo con olio ed aceto, aggiungete un po’ di sale, pepe, un pizzico di zucchero e formate così una salsa liscia e colante”.

Bagnet verd. Così Giovanni Vialardi, cuoco e pasticciere al servizio di Casa Savoia per oltre vent’anni alla metà dell’800, descrive il Bagnet verd, condimento per il bollito ma anche da gustare su una fetta di Campagnola buschese (tipico pane tradizionalmente prodotto dai panettieri cuneesi).

Diventato negli anni un’autentica istituzione della cucina regionale, il Bagnet dal 2012 fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Piemonte, accanto agli agnolotti, alla farinata di ceci e altri piatti della gastronomia locale. Bagnet, in dialetto piemontese, significa “condimento per cibo, bagna”, mentre verd fa riferimento al colore dell’ingrediente principale, il prezzemolo.

Crudo o cotto, al ristorante come a casa, non viene servito più esclusivamente con il bollito, come l’aveva immaginato Vialardi nel trattato sulla Cucina Borghese semplice ed economica, un ampio volume pubblicato nel 1854 e contenente oltre 1300 ricette dolci e salate. Oggi viene consumato principalmente come antipasto sulle tartine o su una semplice fetta di pane o sulla Lingua di suocera, una sorta di grissino schiacciato, dalla consistenza croccante. Buonissimo l’abbinamento con i tomini freschi, i piccoli formaggi a pasta morbida ricavati da latte vaccino o misto, dal gusto molto delicato che bilancia alla perfezione quello importante della salsa. Anche se la base tradizionale è la Campagnola buschese, un pane dalla forma allungata con un’incisione al centro e dalla crosta dorata, prodotto dai fornai di Busca (Cuneo) o il Giaco, una pagnotta antichissima nata nelle campagne di Pinerolo, rigonfia nella parte centrale.

L’origine

Il frontespizio del trattato di Giovanni Vialardi

Vialardi, che lavorò prima per Carlo Alberto e poi per Vittorio Emanuele II, realizzò questa salsa ispirandosi probabilmente a preparazioni già diffuse all’epoca, come quella descritta dall’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba risalente ai primi dell’Ottocento, a base di “petrosemolo, un po’ d’aglio tritissimo, un pocolino di scorza di limone grattugiata, olio, aceto, e zucchero a piacimento”, con l’aggiunta di “pane trito o midollo di pane ben stemperato” se si vuole dare più consistenza. Ma il cuoco savoiardo eliminò il limone e preferì rendere il bagnetto più corposo con l’aggiunta delle acciughe – già presente nel celebre garum dei Romani a base di pesce fermentato con aceto – e dei tuorli, ottenendo una salsa omogenea che utilizzò per accompagnare il sontuoso bollito misto alla piemontese, un’autentica pietanza da re composta da sette tagli pregiati di carne di manzo (scaramella, punta di petto, fiocco di punta, cappello da prete, noce, tenerone e culatta) e frattaglie (lingua, zampa di maiale, cotechino), cotti in acqua bollente appena salata con chiodi di garofano, cipolla, sedano, carota, aglio intero e rosmarino.

Le varianti

Negli ultimi anni, complici le sperimentazioni di giovani chef, il Bagnetto viene preparato in diverse varianti. Lo zucchero, molto utilizzato nei secoli scorsi per stemperare l’acidità dell’aceto, è scomparso quasi ovunque; qualcuno rende la ricetta ancora più decisa unendo qualche cappero dissalato, mentre gli amanti delle note piccanti aggiungono un po’ di peperoncino, in polvere o pestato. Alessandro Molinari Pradelli, nel volume La cucina piemontese (Newton Compton), riporta oltre alla versione originale anche un’altra davvero ricca, a base di “cipolline e cetriolini sottaceto, funghi porcini, da tritare insieme alle acciughe, all’aglio e al prezzemolo”.

Per portare in tavola un ottimo Bagnet verd è preferibile non utilizzare il frullatore o il mixer, poiché le lame di acciaio alterano il sapore del prezzemolo, ma seguire il procedimento originale indicato da Vialardi, pestando le foglie nel mortaio con gli altri ingredienti. Una volta pronto, il condimento può essere conservato in barattoli di vetro per qualche mese, coperto con un filo d’olio; prima di gustarlo è consigliabile comunque aspettare almeno un giorno, per consentire ai vari ingredienti di amalgamarsi alla perfezione.

La ricetta

Ingredienti (per 4 persone): un mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, un’acciuga sotto sale diliscata, 50 gr di mollica di pane raffermo, 2 rossi d’uovo sodi, mezzo bicchiere d’aceto, 1 dl di olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento: bagnate la mollica di pane nell’aceto e strizzatela. Lavate l’acciuga, eliminate la lisca, la testa e la coda, asciugatela e cominciate a pestarla nel mortaio con la mollica di pane, l’aglio, i rossi d’uovo e il prezzemolo. Regolate di sale e pepe, aggiungete gradualmente l’olio mescolando, fino a ottenere una salsa omogenea e piuttosto liquida. Aspettate almeno un giorno prima di consumarla.

 

Bagnet verd (ricetta originale piemontese)

Ingredienti: 1 mazzo di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 2 acciughe sotto sale, 1 tuorlo d’uovo sodo, 1 pugnetto di mollica di pane, olio extravergine d’oliva, aceto, sale, pepe.

Tritate finemente il prezzemolo insieme all’aglio e alle acciughe diliscate.

Unite il tuorlo d’uovo ben schiacciato e la mollica di pane inzuppata nell’aceto e strizzata. Mescolate bene, salate, pepate e diluite con olio extravergine d’oliva fino ad ottenere una consistenza molto cremosa (non troppo fluida). Servite con bolliti di carne.

Salsa verde

La ricetta originale della salsa verde ha origine in Piemonte e non è una ricetta vegetariana né vegana come potrebbe far pensare il nome perché tra gli ingredienti principali, oltre al prezzemolo e ai capperi, prevede le acciughe. Si aggiungono poi olio extravergine d’oliva e altri ingredienti in base alle varianti, tra cui uova, aglio, cipolle, basilico e cetrioli. Si aggiungono, a seconda dei casi, anche mollica di pane e aceto di vino. Alcune varianti prevedono di aggiungere latte e carote.

Ne Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda (1967), la ricetta prevede prezzemolo, acciughe, mollica di pane, aceto e spicchio d’aglio. In nota si dice delle varianti: capperi sotto sale (o sott’aceto), cetriolini sott’aceto, peperoncino crudo o peperoncino piccante, uovo sodo, cipolla. La ricetta antica, si avverte in fine, prevedeva solo prezzemolo, acciughe, aglio mollica bagnata nell’aceto, tutto pestato al mortaio, passato a setaccio e diluito con l’aggiunta d’olio.

Nella Grande enciclopedia illustrata della cucina italiana (1990) la formula è quella della Gosetti della Salda (senza rosso d’uovo sodo), ma s’avverte la possibilità di aggiungervelo insieme a peperone crudo tritato.