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Anguilla: passato, presente e futuro

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Le informazioni sulle nuove norme europee di tutela a fronte del drastico calo produttivo, i valori nutrizionali e il racconto del particolare metodo di riproduzione, al centro dell’incontro sull’anguilla de “I Mercoledì dell’Archiginnasio”,  ciclo di conferenze dedicato alle eccellenze dell’agroalimentare italiano, organizzato dall’Accademia Nazionale di Agricoltura, dalle delegazioni bolognesi dell’Accademia Italiana della Cucina e dalla Società Medica Chirurgica di Bologna.

La conferenza si è svolta il 15 maggio, alle ore 16.30, presso la Sala Conferenze della Società Medica Chirurgica di Bologna (Palazzo dell’Archiginnasio, Piazza Galvani 1, Bologna). I relatori sono stati il Dott. Oliviero Mordenti, Corso di Laurea in Acquacoltura di Cesenatico – Università di Bologna, il Prof. Corrado Piccinetti, Laboratorio di Biologia Marina e Pesca di Fano – Università di Bologna e il Prof. Atos Cavazza, Delegato di Bologna San Luca – Accademia Italiana della Cucina.

Le qualità nutrizionali dell’anguilla

“Le anguille sono pesci con caratteristiche nutrizionali diverse nel corso dello sviluppo e tra maschi e femmine. Il sesso è indeterminato per i primi anni di vita e la su determinazione avviene attorno a 15-18 cm di lunghezza, cioè dopo alcuni anni dalla nascita. I maschi non superano generalmente i 200 g di peso mentre le femmine possono superare i 2 kg. – ha detto il Prof. Corrado Piccinetti – Ciò è molto importante sotto l’aspetto nutrizionale ed economico, in particolare quando si allevano le anguille e si cerca di ottenere anguille più grandi e con un accrescimento più rapido. La complessità del ciclo biologico influenza grandemente i valori nutrizionali e le proprietà nutraceutiche. Una caratteristica della specie è la presenza crescente con l’aumentare dell’età di grassi e questi condizionano poi l’utilizzo in cucina. Infatti vi sono grandi differenze nutrizionali tra le ceche, cioè le piccole anguille il cui consumo era tradizionale in alcune regioni come la Toscana o come ragani che si prestano per la frittura, o per le anguille di 50-150 g che vengono cucinate con salse varie ed hanno una quantità di grasso non elevato, fino alle anguille grandi a volte dette capitoni, che sono cucinati secondo le tradizioni in modi diversi  ma che riducono il grasso con la cottura. Si tratta di un cibo da consumare con moderazione, se non altro perché si tratta ormai di specie sempre meno abbondanti e soggette a norme di pesca restrittive”.

 Il misterioso viaggio per la riproduzione: dall’Atlantico all’Adriatico

“Le anguille italiane vivono in un’ampia gamma di ambienti, ma provengono da una sola area di riproduzione che si trova in oceano Atlantico, nel mare dei Sargassi. In questa ampia area, alla profondità di diverse centinaia di metri, avviene la deposizione delle uova e la loro fecondazione. Ogni femmina depone oltre un milione di uova e i riproduttori non tornano indietro. Le larve che nascono dalle uova sono trasportate dalle correnti verso l’Europa e il tempo per arrivare alle coste italiane supera i due anni ed è più lungo per gli esemplari che arrivano in Adriatico. ha proseguito il Prof. Corrado Piccinetti – Giunti alle foci di fiumi o altri corsi d’acqua, si trasformano da stadi larvali in piccole anguille, quasi trasparenti, che nuotano e abbandonano le acque marine assumendo la pigmentazione giallastra delle anguille. L’accrescimento prosegue ed in un altro anno raggiungono il peso di 8-15 g e sono chiamati ragani. Vi è un processo biologico particolare per cui la maggior parte dei ragani che si fermano nella loro risalita del corso d’acqua, in prossimità del mare, diventeranno maschi mentre la maggior parte di quelli che proseguono nella risalita del fiume, allontanandosi dal mare anche centinaia di chilometri, diventeranno prevalentemente femmine. In autunno le anguille adulte iniziano lo spostamento verso il mare e proseguono allontanandosi gradatamente dalle coste e scendendo in mare a profondità sempre maggiori. Non è noto come facciano le anguille che escono dai fiumi dell’Adriatico ad orientarsi correttamente, arrivate al largo di Otranto, poi sulla punta della Calabria e della Sicilia per dirigersi verso lo stretto di Gibilterra e poi puntare verso l’area dei Sargassi ove riprodursi”.

Come si allevano le anguille?

“Attualmente l’anguilla europea è una delle più pregiate specie ittiche oggetto d’allevamento che per decenni ha rappresentato un esempio di prodotto d’alta qualità nelle aree vallive del Nord Adriatico (Comacchio in primis), raggiungendo il suo apice negli anni ’90 con allevamenti intensivi – ha esordito il Prof. Oliviero Mordenti –  Essa viene allevata in tutta Europa sfruttando il reperimento in natura del novellame (ceche) che poi vengono svezzate ed ingrassate in vasche in cemento ed in vetroresina utilizzando non acqua marina o salmastra ma acqua dolce con lo scopo di accelerarne l’accrescimento. In Paesi come l’Olanda e la Danimarca si è arrivati a forme di allevamento di tipo iper-intensivo con carichi finali di 150 kg/m3”.

L’anguilla europea una specie in pericolo

In questi ultimi anni, tuttavia si è registrato un decremento significativo delle risorse degli stock di anguilla (i dati FAO mostrano un calo di quasi l’80% delle catture mondiali in questi ultimi trent’anni) dovuto a cause multifattoriali di origine antropica (sfruttamento commerciale, pesca eccessiva delle forme giovanili, inquinamento ambientale, presenza di sbarramenti nelle acque libere, variazioni correnti oceaniche, malattie parassitarie) che hanno avuto un duro impatto sulla capacità riproduttiva naturale di questa specie – ha continuato il Prof. Oliviero Mordenti – Per questo motivo l’anguilla europea è stata inserita come una specie in pericolo critico (IUCN Red List delle specie minacciate) e la Comunità Europea ha emanato il Regolamento (CE) n. 1100/2007, istituente misure per la ricostituzione dello stock della specie con lo scopo di adottare misure urgenti e concrete di tutela. In questo contesto internazionale, appare chiaro come in questi ultimi anni si sia verificato un ridimensionamento dell’aspetto produttivo dell’anguilla causato dalle norme maggiormente restrittive, da una maggiore difficoltà di reperire i giovanili per dare avvio all’allevamento e dal loro innalzamento repentino del prezzo (in alcune aste per 1 kg di ceche sono stati battuti prezzi superiori ai 1.000 euro). Molto forte è anche la commercializzazione illegale dei giovanili verso il mercato asiatico dove gli allevatori sono disposti a spendere fino a quasi 2000 euro/kg. Di conseguenza anche il prezzo di mercato delle due forme commercializzate, quali il buratello (maschio di 120-180g) e il capitone (femmina superiore ai 350g) da allevamento è aumentato. L’anguilla di valle (selvatica) nel periodo natalizio può facilmente sfiorare i 50 euro/kg”.

La carne d’anguilla

“Le carni delle anguille sono particolarmente buone e saporite, ma contengono alte percentuali di grassi; costituiscono per contro un’ottima fonte di proteine, ed anche di sostanze preziose per l’uomo quali fosforo, potassio e vitamine. Le anguille vengono commercializzate in vari modi: fresche o essiccate, congelate, affumicate, salate e marinate – ha detto il Prof. Atos Cavazza –  Le migliori sono quelle di mare, seguite da quelle di lago o fiume sassoso, e da quelle di allevamento in valle (non però nel periodo estivo, nel quale si assiste spesso alla morìa dei molluschi dei quali le anguille si cibano acquisendo un sapore a volte poco gradevole). Meno ricercate per qualità delle carni quelle di allevamento intensivo in vasche”.

Come acquistare una anguilla di qualità?

“L’anguilla andrebbe acquistata viva, in quanto se morta e non eviscerata si deteriora velocemente. E’ da preferire quindi un’anguilla pulita subito e congelata rispetto ad una tenuta in frigo «morta» da alcuni giorni – ha continuato il Prof. Atos Cavazza – Una singolarità dei «murenoidi» è quella del loro sangue, velenoso per l’uomo, mentre cotto è innocuo. Contiene infatti una tossina, l’ittioemotossina, che ha proprietà emolitica, vale a dire aggredisce la membrana dei globuli rossi, rompendola, procurando paralisi sensoria e motoria, blocco della respirazione”.

L’anguilla in cucina

“Al di fuori della tradizione natalizia (in umido), si preferisce la preparazione alla brace, che permette la colatura del grasso, garantendo così una maggiore digeribilità. Con questo tipo di cottura il pesce giunge a scolare fino al 50% del proprio peso in acqua e grasso. L’anguilla si apre dalla schiena e non dalla pancia. La tradizione vuole che l’anguilla in cottura arrosto venga girata solo 2 volte – ha concluso il Prof. Atos Cavazza – La legna migliore per la preparazione alla brace è quella ricavata dalla legna di vite o da alberi da frutta non trattati. La domanda maggiore di anguilla proviene dall’Asia ma soprattutto dal Giappone e Cina. A causa del brevissimo periodo della pesca, che (in valle), va soltanto da novembre a gennaio, si è sempre fatto ricorso al procedimento della marinatura in aceto che permette la conservazione delle carni più a lungo, e la consumazione del prodotto durante l’intero arco dell’anno. La tradizione di marinare le anguille vanta origini secolari”.