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La vera storia del Grana Padano

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La storia più o meno leggendaria della nascita o scoperta del formaggio “a pasta dura”, ma con molti fondamenti di verità e di realtà se scorporata da soggettivazioni e localizzazioni di parte. Descrive una pianura padana fra gli anni 1050 e 1150 in grande fermento, con diete e concili di monaci e frati, di imperatori di passaggio. In particolare  di un abate Bernardo Claravallensis, chiamato dai signori dell’epoca a fondare monasteri e abbazie, devoto di Santa Maria, ordine dei cistercensi.

Fonda 2 monasteri, entrambi denominati Chiaravalle, entrambi devoti a Maria, entrambi con grandi poteri e possedimenti agricoli lungo le rive del fiume Po. Dediti alla bonifica delle terre coperte di acquitrini, di paludi, malsane ma molto produttive di erba fresca verde.  E’ l’epoca dell’inizio delle Crociate che proprio partono dal lodigiano e dal piacentino. E’ l’epoca dei poteri dei Templari, soldati dei monasteri più che dei Papi, i signorotti locali si devono ingraziare la Chiesa e cedono terreni.

Le due abbazie simili iniziano la costruzione nel 1135-1137, circa 30.000 acri di terra dipendono da loro con stalle. Iniziano a produrre formaggio, poi chiamato nel piacentino “formai”, nome che deriva proprio dalla scoperta dei frati di Chiaravalle . Quale delle due? troppo simili in tutto e prese in mezzo da altri due potenti monasteri del tempo santa Giulia a Brescia e San Colombano a Bobbio, la storia non è chiara.

“Format magia” ovvero “ forma magica” ovvero “ forma-maggìa” che diede il nome a questo nuovo formaggio, prodotto casualmente, dai monaci di Chiaravalle con il latte delle mucche della zona “ lodesana”. C’era molta erba fresca, molto umida, prodotta nelle marcite. Il latte ottenuto era molto denso, molto caldo, munto alla mattina presto, cagliato a freddo con caglio di vitello molto particolare. I fermenti molto forti ed erbacei quasi vegetali della  “linea vacca-vitello” lasciato per una notte intera e dimenticato il latte a temperatura molto calda perché veniva prodotto troppo latte. Non si riusciva a trasformare tutto in casero fresco. (rispetto alle attuali conoscenze e prassi più recenti, si capisce che la pasta “dura” del formaggio fu ottenuta più per casualità che per ricerca e conoscenza).  L’importanza del sale per la stagionatura.

Venne rotta due volte per errore la cagliata, da due frati diversi, al punto di ottenere, una pasta più piccola molto ammassata depositata in blocco unico nella cisterna al punto che la forma formatasi non era più possibile rompere ed era durissima. I monaci scoprirono un nuovo formaggio che durava di più di tutti quelli prodotti fino ad allora, non ammuffiva, non marciva. Asciuttissimo.

Il formaggio magia era a pasta dura. Nella realtà dei fatti sembra che tutto questo avvenne non nel secondo e terzo secolo dopo il millennio, ma solo nel quarto e quinto secolo, fra il 1310 e il 1450, quando oramai i Templari non c’erano più e pochi superstiti si rifugiarono nei conventi portando oro e argento.

Quindi il formai grana, nato fra Lodi e Piacenza, grazie a Monaci, nasce per un errore dei monaci stessi, per eccesso di latte prodotto dimenticato. Dimenticato nella beuta a temperatura alta, rotta la stessa cagliata per tre volte, depositato sul fondo della beuta e ha preso la forma della pignatta. La prima descrizione vera è del Confienza nel 1477 e parla solo di “ formai piacentino”.

Il libro della “formaggiata” scritto per la prima volta nel 1410 è ristampato nel 1483, poi nel 1542 e poi ancora nel 1601 sempre a Venezia e a Roma come dice l’Almanacco-Arengario di Lodi. Solo nella versione del 1601 si fa riferimento ad una produzione di “formai piacentino” anche a Parma per volere del ducato Farnesiano! Solo nel 1951 c’è un chiaro riferimento a Parma e a Reggio come zona di produzione di una versione diversa del Formaggio Grana Lodigiano/Piacentino fino ad allora riconosciuto sui testi. Questo brevemente è la storia vera che raccoglie dati di fatto.