di Giorgia Mazzotti
Un cibo che sembrava estinto. La ricetta seppellita in un manuale del Rinascimento di Ferrara. A farla rivivere, nel primo ’900, arriva una signora che gestisce la rosticceria del quartiere ebraico cittadino, ma le leggi razziali la obbligano a chiudere. Quel piatto – adesso – torna a prendere forma e sapore grazie alla testardaggine di un’altra signora. Protagonista di questa avventura con tante peripezie a cavallo dei secoli è il caviale del Po: un nome altisonante e misterioso, che evoca tavole imbandite per commensali esclusivi, ma che si lega anche al nome del fiume che impregna questa terra. La fonte primaria che dà sostanza alla specialità è il pesce storione, estinto dal Po, spazzato via dai miasmi delle acque del grande fiume corrotto e invaso da nuovi predatori, e quindi impossibilitato a crescere e concepire quelle uova così preziose. Insomma, un piatto avvolto da un alone di mistero, riportato in tavola a dispetto di difficoltà dure come quelle leggi terribili e come un disastroso capovolgimento ambientale.
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