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La Spongata, il dolce del Ducato

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E’ il dolce tipico della vigilia di Natale emiliana. Un viaggio tra tradizioni etrusche, ebraiche e romane, passando dalla famiglia Sforza a Giuseppe Verdi. Diffusa tra Parma, Piacenza, Reggio Emilia, Modena, la Spezia e Massa Carrara. Il termine spongata sembra derivare dalla parola spugna, che è certamente legato alla consistenza del ripieno o alla superficie che prima della cottura viene bucherrellata.

È un dolce di antiche tradizioni e se ne è trovata la testimonianza più antica, forse di origine alto medioevale se non di età Romana. Il termine spongata si trova citato per la prima volta nei documenti dell’abbazia di San Colombano di Bobbio, fondata nel 614 dal santo irlandese Colombano. Ne abbiamo conferma nel Codice Diplomatico del 1194 del monastero di Bobbio,  in cui troviamo che i monaci usavano regalare una “spongata” a chi a Natale avesse portato loro la quota dell’affitto.

Nell’anno 1088 Sant’Ivone, priore di Saint-Quentin de Beauuvais, stabilì che la torta da offrire per Natale nei monasteri prendesse il nome di “spongae”.  La spongata di Sant’Ivone doveva essere particolare rispetto a tutti gli altri pan di spezie o panforti che ormai in tutta l’Europa, Italia compresa, erano diventati di appannaggio non solo dei monasteri, diventando qualcosa in più di un semplice dolce natalizio.

Nel 1454 in una missiva che il Referendario Generale di Parma Giovanni Botto indirizzava a Francesco Sforza Duca di Milano, in accompagnamento ai doni natalizi, si cita la “Spongata de Berselo“.  Fu solo l’inizio del successo  che presto raggiunse altri personaggi illustri. Così come un anno dopo le spongate si citano in una lista che Messer Pietro degli Ardizzoni spedisce da Reggio a Ferrara al Magnifico Borso d’Este, conservata nell’archivio delle Masserie Estensi di Modena. Da allora in poi molti documenti testimoniano il ruolo diplomatico svolto da questa specialità. Il 6 gennaio 1473 il duca Ercole di Ferrara viene gratificano di doni, fra cui spongate “de Berselo”. Nel diario di Gian Marsilio Pio, durante la sua detenzione nel castello estense, si legge: “alli 3 gennaio 1476” che “questi anni, alla Natividade si è avuta una spongata, una scatola di codognata e una citrognata”. Nei documenti dell’archivio di Modena si trovano notizie segnate dalla badessa Eleonora d’Este, figlia di Eleonora d’Aragona, di spongate inviate per Natale da Brescello al duca di Ferrara.

Sembrerebbe che la ricetta più antica sia quella di Brescello, in provincia di Reggio Emilia, e secondo le ricostruzioni, sarebbe stata riscoperta nel 1830 dal parroco don Palazzi, che la cedette allo speziale Bonelli, ancora oggi riconosciuto come principale produttore della specialità. Il dolce fu poi reso famoso dai libri di Giovannino Guareschi e dai film che raccontano le vicende di Peppone e Don Camillo.

Mentre la spongata per eccellenza è quella di Angelo Muggia, il pasticcere di Busseto che nella seconda metà del XIX secolo la preparò per Giuseppe Verdi, mentre componeva il Don Carlos.  Nasceva questa specialità di pasta frolla ripiena di miele, mandorle, pinoli, frutta candita, cedro e uva passa, e divenne il dolce di Busseto.

Le varianti sono tante, in genere, è di forma rotonda ed è composta da due sfoglie sottili di pasta frolla, che racchiudono un ripieno a base di: confettura, frutta secca e candita, oltre che spezie. Alcune versioni prevedono la ricopertura della superficie con glassa, prima della foratura, altre semplicemente con zucchero a velo, altre ancora, le più moderne, con uno strato di cioccolato fondente.

Si racconta che nelle famiglie contadine l’impasto fosse composto una settimana prima e lasciata riposare in un luogo fresco in cantina, perché allora i frigoriferi non esistevano ancora. Trascorso questo tempo lo si impastava e cuoceva. Ma perché sette giorni prima?, erano i giorni che impiegò Dante nel suo viaggio dall’inferno al paradiso. E questo era ed è tuttora un dolce parasidiaco.