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Massimo Spigaroli, una mia idea di cucina gastrofluviale

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La storia e le ricette del cuoco stellato conosciuto in tutto il mondo per i suoi Culatelli diventano un libro.

Manca poco all’uscita del libro sulla vita e sulla cucina di Massimo Spigaroli: il 16 maggio verrà presentato all’Antica Corte Pallavicina. Una storia iniziata più di cento anni fa, quattro generazioni che si sono susseguite, il recupero di un vecchio castello e tante ricette tramandate che raccontano la storia di un territorio.

Il progetto, iniziato più di cinque anni fa, si è interrotto a causa della pandemia da Covid-19 e finalmente vede la luce. È proprio Massimo Spigaroli nella dedica del libro a sottolinearlo: “Ci sto lavorando da cinque anni, forse di più, ma con una pausa presa durante il periodo del lockdown causa Covid-19 che, rendendomi troppo triste, non mi ha permesso di scrivere”.

La realizzazione del volume, il coordinamento editoriale e l’attività di redazione si devono a Multiverso Edizioni, azienda specializzata in libri e guide nell’ambito food.

Lo scritto è principalmente diviso in due parti. La prima racconta a storia della famiglia Spigaroli, del bisnonno di Massimo, Carlo, di papà Piren e mamma Enrica, del fratello Luciano e della zia Emilia che ha tramandato a Massimo tecniche e ricette di cucina. Racconta della nascita dell’Antica Corte Pallavicina, dei prodotti che nascono nel territorio della Bassa parmense, di come, assieme ad altri Massimo sia riuscito a creare il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello DOP, della Stella Michelin, degli allievi che si sono formati presso la sua cucina. I testi sono stati stilati dal giornalista Luigi Franchi, direttore della rivista Sala & Cucina e amico del cuoco, e contengono anche molte testimonianze di persone di spicco che hanno avuto un peso importante nella vita dello chef e dei suoi allievi che, dopo essersi formati presso l’Antica Corte Pallavicina, hanno avuto un incredibile successo.

La seconda parte riporta le ricette che hanno reso grande Massimo Spigaroli, che lo hanno portato a diventare uno chef stellato. Le prime ricette risalgono al periodo della tradizione, a quello degli insegnamenti ricevuti da ragazzo, quando tornato a casa da scuola aiutava la zia Emilia in cucina. Più si progredisce con le ricette, più si percepisce una crescita, un’innovazione. Queste raccontano l’amore del cuoco per il suo territorio e l’esperienza proveniente dai numerosi viaggi in giro per l’Europa, presso le cucine dei migliori chef. Massimo Spigaroli è riuscito a spiegare esaurientemente questo percorso, inserendo in ogni pagina qualche curiosità riferita a quel piatto. Per la realizzazione di questa parte del libro è stato fondamentale l’aiuto del sous-chef dell’Antica Corte Pallavicina, Lorenzo Chierici.

La cucina di Massimo Spigaroli è definita “gastrofluviale” per far ben intendere ciò che offre il territorio della Bassa parmense, lambito da fiume Po, in termini di biodiversità e naturalità.

Il libro contiene una raccolta di magnifiche illustrazioni dei fotografi Paolo Gepri e Paolo Picciotto che ritraggono lo chef, la famiglia, la brigata, lo staff, l’Antica Corte Pallavicina, i prodotti e i piatti.

Massimo Spigaroli. In cucina e in televisione fin dai primi anni della scuola alberghiera, dimostra la straordinaria passione per questa professione. Ha cominciato ad essere conosciuto da quando, all’età di diciassette anni, fu accolto da Luigi Veronelli e Ave Ninchi nella prima trasmissione televisiva che parlava di cibo e ristorazione: A tavola alle 7.
Da allora Massimo si è sempre interessato a quello che il suo territorio – la Bassa parmense – gli offriva, a cominciare dal Culatello che lo chef ha contribuito, nel 1996 insieme ad altri undici produttori, a salvare dall’estinzione. Nel 2011 la Stella Michelin ha coronato il grande sogno di essere riconosciuto a livello internazionale. Ora la sua cucina si definisce gastrofluviale per il legame che c’è tra terra e fiume, il Grande Fiume Po.


Massimo Spigaroli, una mia idea di cucina gastrofluviale
Multiverso Edizioni ISBN 9788894594560
€ 52,00 – 224 pagine – Formato 23×34 cm